В человеческом организме непрерывно происходит обмен веществ, а эти сложные процессы немыслимы без непосредственного участия витаминов. Овощи и фрукты лучше всего есть в сыром виде, потому что при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Особенно к этому чувствителен витамин С. Витамины - группа органических соединений, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека. Тиамин активно участвует в обмене углеводов и воды, оказывает благоприятное влияние на секреторную функцию желудка, органов кровообращения, но особенно важная роль ему отводится в функционировании нервной системы. «B» назначают при нефритах, язвенной болезни, заболеваниях сердечнососудистой системы, печени, диабете, мышечной астении.

Хотя потребность в этом витамине достаточно велика - около 20 мг в сутки, - восстановить нехватку ниацина несложно, так как он содержится в печени, мясе, дрожжах, хлебе и овощах, и при правильном подборе продуктов организм легко обеспечивается нужным количеством никотиновой кислоты.
Дефицит же витамина РР приводит к тяжёлому заболеванию - пеллагре, среди симптомов которой надо назвать поражения кожи и слизистых оболочек, нервно-психические расстройства, общую слабость, быструю утомляемость, рассеянность, ослабление памяти. Суточная потребность в витамине цианкобаламин составляет 6 мг; он участвует в обмене нуклеиновых кислот и в усвоении белков, способствует образованию метионина и холина, тормозит образование холестерина. Характерный симптом длительной нехватки витамина С - сильное воспаление дёсен (что даже может привести к выпадению зубов) и кожи плюс нарушение соединительной ткани суставов, вызванное дефицитом коллагена. Плохое питание и длительное пребывание в плохо освещенных помещениях вызывает нехватку витамина D, в результате чего дети заболевают рахитом. Витамин В12 необходим для синтеза аминокислот и белков костного мозга, а также для образования красных и белых кровяных телец.